27 septembre 2009
Croissants : ratage et recyclage brioché
Une semaine que j'étais au taquet pour préparer ces viennoiseries et puis ça ne me semblait pas si compliqué, sauf que pour y arriver il faut le tour de main, celui qui selon moi s'apprend, se transmet par l'apprentissage. J'ai fait le tour de plein de recettes, plus convaincantes les unes que les autres et je me suis lancée. J'ai vite compris que ça n'allait pas marcher quand : j'ai dû rajouter du liquide à la détrempe, que je n'arrivais pas à évaluer la bonne consitance de ma pâte (trop élastique ?), que mon beurre se faisait la belle de partout (Chef Simon à beau dire mais le passage au frais entre les tours me semble incontournable), que je me suis perdue dans le nombre de tours... Bref j'ai failli tout balancer mais quand même, jeter de la pâte briochée-feuilletée ça aurait été dommage. J'ai abandonné l'idée d'obtenir des croissants délicieusement feuilletés et j'ai customisé la pâte scélérate en escargots au sucre perlé.
Bon, ok c'est bon, très bon même mais ce ne sont pas des croissants ... Du coup je n'ai pas de recette fiable à vous proposer puisque j'ai ajusté progressivement. Disons que j'ai utilisé les ingrédients d'Izzie et la progression de chef simon pour le tourage. Ensuite, j'ai parsemé généreusement la pâte de sucre perlé, je l'ai roulée en boudin serré que j'ai détaillé en tronçons. J'ai disposé ces derniers dans un moule à manqué beurré, j'ai badigeonné de jaune d'oeuf, encore un peu de sucre et au four à 200° pendant 25 min.
Who knows, avec un billet aussi approximatif vous raterez peut-être cette recette et obtiendrez de délicieux croissants au beurre !? ;-) Sinon la recette de C.Felder et le pas à pas de son livre *Leçons de pâtisserie : Tome 7, les brioches et viennoiseries de Christophe* me semblent très bien. 
17 août 2008
Brioche mousseline (MAP) & abricots rôtis à la vanille
Je jubile comme un pou ! Tout le monde revient de vacances alors que moi et mon régulier mettons les voiles, *tututut* chacun son tour hin :p Pour vous consoler et vous donner un peu de courage pour la reprise je vous offre une brioche toute douce & moelleuse...comme ma petite couette, sous laquelle je dégusterai demain matin cette brioche en pensant à vous ^_^
Ingrédients (2 petites brioches)
400 gr de farine (la recette initiale indiquait 330 gr mais ma pâte était trop liquide)
15 gr de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée
60 gr de sucre
6 gr de sel (ma balance n'étant pas assez précise j'ai mis à peu près 1 petite cc)
3 oeufs entiers + 1 jaune pour la dorure
50 gr de lait
130 gr de beurre doux détaillé en cubes (sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit mou)
1/2 cc d'extrait de vanille (ou autre arôme, personnellement j'aime beaucoup l'eau de fleur d'oranger)
Sucre perlé
Préparation (la veille)
Dans la cuve de votre MAP, mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire un puit et ajouter les oeufs, la vanille et le lait tiède dans lequel vous aurez délayé la levure. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (à peu près 15 min). Ajouter le beurre en 3 fois, le temps qu'il soit bien incorporé entre chaque ajout. Puis pétrir pendant 20 min, le temps que la pâte se détache bien des parois, qu'elle soit souple et élastique. Transvaser la pâte dans un grand saladier, recouvrir d'un linge ou filmer le plat puis laisser reposer pendant 1h30. Dégazer la pâte, former une boule, remettre dans un plat, recouvrir d'un film et laisser au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, sortir la pâte et la laisser reposer 10 min.
Détailler la pâte en 8 morceaux, mettre 4 morceaux par moule à cake préalablement garni d'une feuille de papier sulfurisé et laisser reposer pendant 1h30 (3 h dans la recette initiale), les pâtons vont doubler de volume. A l'aide d'un ciseau, inciser chaque boule de pâte en forme de croix. Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf, parsemer de sucre perlé et faire cuire pendant 20/25 min à 180°.
La préparation semble longue mais finalement il s'agit juste de patience :) Au finale votre attente sera récompensée par cette jolie brioche dorée, filante et légère.
Et en accompagnement et même si il faut bien le dire ces fruits de saison coûtent un bras (c'est quand les prix de saison ?), pourquoi pas des abricots légèrement compotés à la vanille ? A la base j'ai préparé ces fruits pour accompagner une crème vanille parsemée de pignons de pin grillés, les abricots cuits c'est tellement bon. Pour procéder, c'est simple, je fais revenir les abricots coupés en deux dans un peu de beurre, je saupoudre de sucre roux et j'ajoute une gousse de vanille préalablement grattée. Quand les fruits sont dorés, c'est prêt et c'est fabulous.
23 février 2008
Couronne briochée aux fruits confits & amandes
Dire non c'est souvent malaisé, qui aime passer pour un(e) rabat-joie ? Mais pour le coup je me fais violence, alors merci pour les tags et autres questionnaires-qui sont de bienveillantes intentions - mais je passe mon tour, j'peux pas j'suis allergique. C'est simple ça me reloute au possible, ça a autant d'intérêt qu'une biscotte détrempée et ça pollue blogappétit d'un flood de billets très éloignés de ce qui finalement nous intéresse, non ? Et puis comme je suis aussi un peu paresseuse je vous recommande chaudement le billet de Missbonbon. Pour le reste mais surtout l'essentiel, je vous offre une couronne briochée, faite de petits escargots fourrés aux fruis confits et nappés d'un fin glaçage au rhum, c'est pas bien compliqué, super bon et vous pouvez décliner à l'envie (pépites de chocolat, raisins secs gonflés dans du thé ou un alcool, fruits secs variés hachés, sucre perlé...)
Ingrédients
225 gr de farine
1/2 cc de sel
1 sachet de levure de boulanger (j'ai utilisé 1/2 cube de levure fraîche qui ne l'était plus trop, m'enfin bon...), je craignais trop sentir la levure, mais non, pas de problème
25 gr de beurre doux
125 ml de lait tiède
1 oeuf
Garniture
50 gr de beurre pommade
50 gr de sucre roux
50 gr de fruits confits détaillés en petits morceaux
25 gr de batonnets d'amandes légèrement grillées à sec dans une poêle
2 CS de rhum blanc ou brun (facultatif)
Glaçage
5 CS de sucre glace
Quelques gouttes de jus de citron ou de rhum
Préparation
Pour la pâte à pain briochée j'ai utilisé ma MAP, à défaut, procéder ainsi : tamiser la farine, le sel dans une jatte, ajouter la levure. Incorporer le beurre en petits morceaux, puis ajouter le lait tiède et l'oeuf préalablement battu de façon à obtenir une boule de pâte (à la sortie de la MAP la mienne était assez collante)
Couvir et laisser lever 40 min près d'une source de chaleur de façon à ce qu'elle double de volume.
Pétrir 1 min et abaisser en un rectangle de grosso modo 30cm*23cm
Pour la garniture, travailler le beurre ramolli avec le sucre, ajouter les fruits confits, les amandes et le rhum et répartir sur la pâte en laissant une marge de 2.5cm.
Façonner un boudin avec la pâte en la roulant dans sa longueur, couper des tronçons de 3cm et les disposer en cercle sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (j'ai utilisé un moule à manqué en silicone)
Laisser lever 30 min près d'une source de chaleur
Cuire 20 à 30 min à 190° (th6/7) jusqu'à ce que la couronne soit bien dorée
Mélanger le sucre glace au jus de citron ou rhum, de façon à obtenir un glaçage épais, quand la couronne est tiède, la napper à l'aide d'une fourchette que l'on trempe dans le glaçage et agite au-dessus de la couronne.
A déguster très vite car ces petites brioches contiennent peu de matière grasse et sèchent donc rapidement.
17 janvier 2007
Kiki 16 Brioche des rois tressée à la fleur d'oranger
A chaque fois que j'ai souhaité participer à cette institution initiée par Manue j'ai été prise de court ou de flemingite aïgue ;-) Cette édition organisée par Sandra nous propose donc de confectionner une brioche royale. Je ne suis pas très copine avec la famille des pâtes, certainement par manque de patience mais pour cette édition je me suis appliquée, j'ai regardé des dizaines de recettes, lu beaucoup de commentaires et conseils. La brioche ne souffre pas le freestyle : pesées, mesures, températures doivent être maîtrisées. Je me suis donc appliquée à suivre une recette trouvée ici . Je n'ai rien modifié, disciplinée la Kate pour une fois :p
Ingrédients
500 gr de farine
50 gr de sucre
7 gr de levure sèche
2 cc de sel
1 oeuf
25 cl de lait
60 gr de beurre doux
2 CS d'eau de fleur d'oranger
1 jaune d'oeuf pour la dorure
2 CS de confiture d'abricot
Pour la décoration : des fruits confits et du sucre perlé
La desposte de la maison ! 
Préparation
Sortir le beurre, le couper en dés et le laisser à température ambiante
Dans un saladier, tamiser la farine, ajouter le sucre, le sel et mélanger.
Faire tièdir le lait et diluer la levure.
Faire un puit au milieu de la farine et ajouter l'oeuf, le lait et l'eau de fleur d'oranger.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule lisse. Au début la pâte est très collante, pas d'inquiètude, à force de la travailler elle va prendre corps et devenir lisse.
Ajouter le beurre et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Couvir la pâte d'un linge ou d'une feuille d'alluminium et laisser reposer la pâte 1h30 dans un endroit chaud (près d'un radiateur par exemple). La pâte va doubler de volume.
Rompre la pâte en lui donnant un bon coup de poing (collez-y tout votre stress de la journée :-D) et la pétrir à nouveau pendant 1 minute.
La laisser reposer une nuit au frigo, la pâte va continuer à pousser.
Diviser la pâte en trois pâtons et former trois boudins de 60 à 70 cm, les natter ensemble.
Rassembler les deux extrémités pour former une couronne, la déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Au centre mettre un bol entouré d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer la couronne une heure près d'une source de chaleur.
Après une heure, enlever le bol et dorer la couronne avec le jaune d'oeuf. Enfourner pour 25 minutes dans un four à 175° (TH5/6).
A la sortie du four, faire tièdir la confiture d'abricot et laquer la couronne puis décorer avec du sucre perlé et des fruits confits.
Cette brioche est terriblement bonne : filante, légère, la note sucrée est amenée par les fruits confits et le sucre perlé. 
Kikenveut ? ^_^
Et biensûr, n'oubliez pas de mettre une fève (ahem, pas comme moi)
