18 mai 2008
Bouchées Mogador (chocolat au lait & fruit de la passion)
Ces derniers temps j'ai vécu de beaux moments gourmands, alors en souvenir j'ai eu envie de mettre au point une recette symbolisant ma découverte des macarons Mogador de PH et mon escapade en Bretagne. Pour la ganache Mogador montée je suis allée faire un tour chez Mercotte mais je n'ai pas utilisé du chocolat Jivara Valhrona (vendu par 3kg c'était vraiment too much), j'ai donc fait un mélange de deux crus cacao Barry : un chocolat au lait à 40.5 % et un chocolat noir à 66 %. Cette idée de mélange m'est venue en goûtant le chocolat au lait "Mangaro" de Michel Cluizel, un chocolat au lait à 50 % d'une qualité exceptionnelle, chaque carré se déguste quasi religieusement pour profiter des notes caramel, fruits exotiques, pain d'épice et miel...Pour accueillir cette fabuleuse ganache Mogador j'ai utilisé mes petits moules en silicone fétiches, et comme je voulais une touche croustillante, je me suis tournée vers la Bretagne et ses fameux sablés, j'ai intégré un twist avec le zeste d'un demi-citron. Je me suis beaucoup amusée à penser et à mettre en place cette recette, j'avoue qu'elle prend du temps mais le résultat en vaut vraiment la chandelle. Entre le dessert et la mignardise, cette bouchée Mogador fera merveille dans un café gourmand par exemple. Seuls petits bémols : le biscuit perd de son croustillant (la prochaine fois je monterai moins la ganache et ferai un biscuit plus épais) et s'est légèrement affaissé mais le goût est bien là ! Une ganache fondante et légère dont les saveurs choco-lactée & fruitée font merveilles quant à la pointe salée apportée par le sablé, j'ai simplement adoré ! Alors j'ai modestement baptisé cette recette : bouchée Mogador :p
Ingrédients (+/- 15 bouchées)
Comme c'était un premier essai, j'ai eu un bonus de sablés et de ganache mais qui s'en plaindra ;-)
Pour la ganache Mogador montée
80 gr de pistoles de chocolat au lait (cacao Barry 40.5%)
20 gr de pistoles de chocolat noir (cacao Barry 66 %)
45 gr + 120 gr de crème fleurette entière
4/5 fruits de la passion (sombres et fripés)
Pour les coques en chocolat
150 gr de chocolat au lait (cacao Barry 40.5 %)
Pour les mini sablés au citron (une vingtaine de pièces)
50 gr de farine de petit épeautre (ou de blé)
20 gr de farine de riz
50 gr de beurre aux cristaux de sel
25 gr de sucre en poudre
Le zeste d'un demi citron non traité
Préparation
La ganache montée mogador
Prélever la pulpe des fruits de la passion et la passer dans un tamis fin pour ne conserver que le jus (vous obtiendrez environ 40/50 gr de jus). Faire fondre le chocolat dans un bain-marie, à feu très doux. Faire bouillir 45 gr de crème fleurette avec le miel et l'ajouter en trois fois au chocolat fondu tiède, bien mélanger à l'aide d'une maryse entre chaque ajout. Incorporer le jus des fruits de la passion et terminer en ajoutant 120 gr de crème fleurette, lisser la préparation. Recouvrir le récipient d'un film alimentaire et mettre au frais pour une nuit (l'impatiente que je suis a fait 2h au réfrigérateur et 30 min au congélo)
Les mini sablés au citron (une vingtaine de pièces)
Mélanger les farines, le sucre, le zeste et ajouter le beurre mou , travailler du bout des doigts et malaxer rapidement jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse. Filmer le plat et mettre au frais 1 heure ou plus. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte le plus finement possible (entre deux feuilles de papier sulfurisé ça fonctionne bien), à l'aide d'un emporte pièce légèrement plus petit que les empreintes du moule silicone (j'ai utilisé une flûte à bulles) découper des cercles de pâte et les mettre sur une plaque de cuisson préalablement garnie d'une feuille de papier sulfurisé.
. Faire cuire 5-7 minutes, attendre quelques minutes et transvaser sur une grille. Autre méthode faire cuire la plaque de pâte d'un seul tenant et après cuisson -le biscuit étant très tendre- découper les sablés avec l'emporte pièce.
Pour les coques en chocolat
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, à l'aide d'un petit pinceau, mettre une couche de chocolat dans les empreintes. Les empreintes utilisées font cm de diamètre & 2.5 cm de profondeur. Faire figer au frais et rajouter une seconde couche de chocolat fondu. Réserver au frais
Montage
Sortir la ganache et la monter en chantilly à l'aide d'un fouet éléctrique (ou d'huile de coude c'est selon)
Remplir chaque coque de de ganache jusqu'à moitié, ajouter un biscuit et compléter de ganache en laissant un petit espace qui permettra de fermer la coque. Faire fondre le chocolat au lait restant et fermer les coques en nappant de chocolat.
Mettre au frais plusieurs heures, démouler délicatement et savourer ...
11 mai 2008
Breizh trip, garanti 100 % pur beurre salé !
Nous avions besoin de partir, de faire un break, dommage que Jé n'ai pu prendre plus de jours, une petite prolongation aurait été la bienvenue. Il n'empêche que ces 4 jours en Bretagne m'ont fait un bien fou : pieds dans l'eau, kouign amann, remparts, marché des lices, embruns, rue de la soif, galette saucisse et tellement encore !
A peine arrivés à Saint Malo, nous jetons nos sacs à l'hôtel (pas terrible mais bon...) et direction le bord de mer pour profiter pleinement de la fin d'après-midi, direction les remparts par la plage, les pieds dans l'eau.
La lumière qui décline doucement, nous profitons ...
Naturellement j'ai goûté tout ce que j'ai pu comme spécialités de la région ;-) A commencer par le fameux kouign amann (littéralement gâteau de beurre), qui est une pâte à pain sur laquelle est étalée du beurre, du sucre et qui est travaillée sur la technique du feuilletage. J'ai testé deux adresses, la première dans les remparts de Saint Malo, au hasard d'une rue je me suis laissée tenter, l'enseigne qui a pignon sur rue et dont on peut apprécier le travail en direct est spécialisée dans le far breton, la crêpe et le Kouign amann. La secondre adresse se trouve à Dinan, recommandée par une collègue bretonne, il s'agit de la pâtisserie en bas de la très longue et abrupte côte, rue de Jerzual. Pour profiter de cette pâtisserie, il vous faudra donc "affronter" la rue du Jerzual qui relie le port au centre de Dinan, très raide et escarpée, elle est bordée de magnifiques maisons à pans de bois et de nombreux artisans (ébénistes, peintres, doreurs...).
En attendant la Bretagne et ses Kouing amann, vous pouvez toujours préparer ce délice, grâce au kkvkvk 21 , j'avoue un faible pour la réalisation de Dominique, cuisine plurielle.
Saint Malo VS Dinard, ma préférence est allée au second, sûrement parce qu'il a été légèrement tiédi rendant le caramel si fondant...
Entre deux Kouign Amann, nous avons également fait escale au Mont Saint-Michel, sur le chemin, j'ai craqué sur un troupeau de petites chèvres. Jé a dû patienter un bon moment devant mon babillage "Gniii, krognon biqueeettes", elles se sont fait tirer la binette sous tous les angles :p
Jé fini par m'arracher à mon troupeau et nous nous dirigeons vers le Mont Saint-Michel, entre ciel, terre & mer, j'ai été hypnotisée par la palette de gris qui s'est offerte à moi. Un petit conseil, passez vite la grande artère et ne faite pas emplettes de biscuits & autres spécialités, les prix sont prohibitifs mais le contraire aurait été étonnant. Quant à la fameuse (?!) omelette de la mère Poulard, je vous laisse vous faire une opinion, personnellement j'ai préféré faire pic-nic en bas du rocher, en compagnie des mouettes.
Après une bonne pluie tonifiante, direction Rennes, notamment pour son fameux marché des Lices. La veille nous avons passé la soirée rue Saint Michel, également baptisée rue de la soif, et en effet nous avions très soif ! Mais à croire que la bière bretonne fait office de potion magique, le lendemain notre fraîcheur n'avait rien à envier à une galette saucisse faite à la demande :p
Après un double expresso bien tassé, direction le marché des Lices, l'un des plus grands et plus anciens marché de France. Avant de commencer notre longue flânerie, nous avons pris notre petit-déjeuner, la traditionnelle galette saucisse, j'ai opté pour le camion devant lequel la file était la plus garnie et je n'ai pas regretté, j'aurai bien rempilé pour une portion !
Une fois le petit-déjeuner englouti, la ballade peut commencer, j'aurai aimé goûter à quasi tout mais les agapes passées ont raison de ma gourmandise, enfin presque...grosse déception pour ces macarons, c'est Jé qui les finira.
Les étals regorgent de fruits et légumes, je suis tentée par les fraises mais après dégustation elles s'avèrent fades, quand au prix, no comment, c'est de la folie...
Je n'ose imaginer comment va être cuisinée cette énorme araignée de mer...
J'ai failli me faire arracher les yeux quand j'ai demandé une portion de teurgoule, pourquoi ? Je vous laisse cogiter ;-)
La promenade se terminera avec le marché aux fleurs, dommage qu'il fasse trop chaud pour en ramener un bouquet.
Kenavo & A bientôt !
Où manger un excellent kouign amann ?
Les délices du gouverneur
12 rue Saint Vincent
35400 Saint Malo
Angle de la rue Jerzual
22100 Dinan
Où dormir à Rennes ?
Un excellent hôtel : confortable & sobre
Hôtel de Nemours
Où faire le plein de gavottes à prix usine ?
Le marché des Lices à Rennes
Samedi matin
Place des Lices
Métro, arrêt Saint-Anne
Où boire un verre à Rennes ?
Rue Saint Michel
Compter entre 3e et 7e pour une pinte de bière, flânez et choisissez votre bar au feeling. A noter que les terrasses ferment à 00.30
Un échantillonage des incontournables à goûter sur place et à ramener dans sa valise
La galette saucisse
Le kouign Amann
Le far Breton (celui de la pâtisserie de Dinan est délicieux)
La crème de caramel au beurre salé, à étaler sur des crêpes ou à déguster à la petite cuillère
De la fleur de sel
Les caramels au beurre salé (marque carabreizh, la meilleure des 3 que j'ai pu tester)
Du cidre et du poiré
De la farine de sarrasin
Un gâteau breton fourré à la crème de pruneau
Des galettes et des palais bretons
Des niniches
...
Ahem, sacrées mouettes ! ^_^ 
02 mai 2008
Sfogliatelle, Mogador, Montebello & 35 brins
Je sais, je sais, je fais beaucoup moins que ... Ahem... Passons, j'commence à avoir des palpitations. Pour cette journée j'ai voulu de l'extra gourmand : un énorme brunch, tester enfin le gourou de la pâtisserie, M'sieur PH, goûter les sfogliatelles de Pozetto (Merci à Anne pour cette merveilleuse adresse), faire un crochet chez mon fournisseur officiel de bonbecs et boire de Lambrusco bien frais.
Les macarons de Pierre Hermé, un grand moment de dégustation, je n'ai pas encore tout goûté mais d'ores et déjà mes papilles se amourachées du Mogador et caramel au beurre salé, un moment de plénitude (Ah !). Je crois que j'ai rarement croqué dans si délicieuses gourmandises : Une ganache moelleuse, ferme et très fondante, quant à la saveur c'est le coeur du fruit que l'on croque dans ce mogador. Le caramel au beurre salé, beaucoup plus classique m'a également séduit, puissant et bien dosé, la pointe de sel qui vous titille la papille jusque comme il faut. Quant au chocolat ? Après ces deux merveilles il se révèlera un brin trop classique.
Et tant qu'à faire, autant s'offrir le meilleur croissant de Paris, non ? Un feuilletage au beurre exceptionnel : léger, croustillant avec une saveur beurre-noisette...pas une miette n'a été épargnée.
Finalement se sont les pâtisseries qui m'ont un chouia déçues. En même temps je voulais le 2000 feuilles qui "dispose de textures croustillantes grâce à sa pâte feuilletée caramélisée et son praliné feuilleté et de textures moelleuses grâce à sa crème mousseline praliné. Les brisures fines de crêpes dentelles Bretonnes donnent au praliné sa texture feuilletée" Manifestement je n'étais pas la seule, j'ai donc goûté la tarte Montebello : Pâte sablée, crème d'amandes pistache, framboises fraîches et crème de mascarpone à la pistache et le Désiré Pâte à sablé breton, crème au citron, compote de fraises et bananes, biscuit moelleux au citron, fraises des bois entières, décor de fraises, fraises des bois ou framboises selon la saison. Je sais pas si mon palais était saturé mais je n'ai rien detecté de la saveur banane et citron dans le désiré, quant à la crème d'amande-pistache, je l'ai trouvée trop grasse en bouche et plutôt fade.
Une petite pause douceur dans le quartier du Marais, j'ai découvert cette adresse par ricochets, en faisant une recherche sur une viennoiserie de mon enfance : le Napolitain, aujourd'hui introuvable (si vous avez une adresse sur Paris/RP, vous aurez mon éternelle reconnaissance) et je suis tombée sur cet incroyable billet de la préparation de la sfogliatelle. Si incroyable qu'il fallait que j'y goûte mais vu la technicité de la péparation, No way pour que je m'y colle, et c'est en tombant sur un billet de Anne que j'ai découvert Pozzetto ! Première frayeur, pas de Sfogliatelle en inspectant le Zinc mais l'adorable serveur nous invite à revenir 30 minutes plus tard...Un p'tit tour et nous voilà attablé devant un Capuccino et un spécial Pozzetto : expresso, crème de noisette et mousse de lait. Ce dernier est un café très gourmand qui se déguste à la petite cuillère, religieusement...quant à la pâtisserie si convoîtée, j'ai d'abord été surprise par sa taille mini, mais finalement bien suffisante : une coquille de feuilletage qui renferme une crème ricotta parfumée à la fleur d'oranger, un délice.
Pozzetto
39, Rue du Roi de Sicile
75004
Paris
Tel : 01 42 77 08 64
Pierre Hermé
72, rue Bonaparte
75006 PARIS
Tel : +33 (1) 43 54 47 77
Ouvert du lundi au dimanche de 10 heures à 19 heures
Le samedi jusqu’à 19h30
185, rue de Vaugirard
75015 PARIS
Tel : +33 (1) 47 83 89 96
Ouvert les mardi et mercredi de 10 heures à 19 heures, du jeudi au samedi de 10 heures à 19 heures 30 et le dimanche de 10 heures à 18 heures – Fermée le lundi
Merci pour vos appels & mails et merci à mon boss qui vient de me verser ma prime d'intéressement ce matin, je vais pouvoir teuffer chez Jérôme !
