18 mai 2008
Bouchées Mogador (chocolat au lait & fruit de la passion)
Ces derniers temps j'ai vécu de beaux moments gourmands, alors en souvenir j'ai eu envie de mettre au point une recette symbolisant ma découverte des macarons Mogador de PH et mon escapade en Bretagne. Pour la ganache Mogador montée je suis allée faire un tour chez Mercotte mais je n'ai pas utilisé du chocolat Jivara Valhrona (vendu par 3kg c'était vraiment too much), j'ai donc fait un mélange de deux crus cacao Barry : un chocolat au lait à 40.5 % et un chocolat noir à 66 %. Cette idée de mélange m'est venue en goûtant le chocolat au lait "Mangaro" de Michel Cluizel, un chocolat au lait à 50 % d'une qualité exceptionnelle, chaque carré se déguste quasi religieusement pour profiter des notes caramel, fruits exotiques, pain d'épice et miel...Pour accueillir cette fabuleuse ganache Mogador j'ai utilisé mes petits moules en silicone fétiches, et comme je voulais une touche croustillante, je me suis tournée vers la Bretagne et ses fameux sablés, j'ai intégré un twist avec le zeste d'un demi-citron. Je me suis beaucoup amusée à penser et à mettre en place cette recette, j'avoue qu'elle prend du temps mais le résultat en vaut vraiment la chandelle. Entre le dessert et la mignardise, cette bouchée Mogador fera merveille dans un café gourmand par exemple. Seuls petits bémols : le biscuit perd de son croustillant (la prochaine fois je monterai moins la ganache et ferai un biscuit plus épais) et s'est légèrement affaissé mais le goût est bien là ! Une ganache fondante et légère dont les saveurs choco-lactée & fruitée font merveilles quant à la pointe salée apportée par le sablé, j'ai simplement adoré ! Alors j'ai modestement baptisé cette recette : bouchée Mogador :p
Ingrédients (+/- 15 bouchées)
Comme c'était un premier essai, j'ai eu un bonus de sablés et de ganache mais qui s'en plaindra ;-)
Pour la ganache Mogador montée
80 gr de pistoles de chocolat au lait (cacao Barry 40.5%)
20 gr de pistoles de chocolat noir (cacao Barry 66 %)
45 gr + 120 gr de crème fleurette entière
4/5 fruits de la passion (sombres et fripés)
Pour les coques en chocolat
150 gr de chocolat au lait (cacao Barry 40.5 %)
Pour les mini sablés au citron (une vingtaine de pièces)
50 gr de farine de petit épeautre (ou de blé)
20 gr de farine de riz
50 gr de beurre aux cristaux de sel
25 gr de sucre en poudre
Le zeste d'un demi citron non traité
Préparation
La ganache montée mogador
Prélever la pulpe des fruits de la passion et la passer dans un tamis fin pour ne conserver que le jus (vous obtiendrez environ 40/50 gr de jus). Faire fondre le chocolat dans un bain-marie, à feu très doux. Faire bouillir 45 gr de crème fleurette avec le miel et l'ajouter en trois fois au chocolat fondu tiède, bien mélanger à l'aide d'une maryse entre chaque ajout. Incorporer le jus des fruits de la passion et terminer en ajoutant 120 gr de crème fleurette, lisser la préparation. Recouvrir le récipient d'un film alimentaire et mettre au frais pour une nuit (l'impatiente que je suis a fait 2h au réfrigérateur et 30 min au congélo)
Les mini sablés au citron (une vingtaine de pièces)
Mélanger les farines, le sucre, le zeste et ajouter le beurre mou , travailler du bout des doigts et malaxer rapidement jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse. Filmer le plat et mettre au frais 1 heure ou plus. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte le plus finement possible (entre deux feuilles de papier sulfurisé ça fonctionne bien), à l'aide d'un emporte pièce légèrement plus petit que les empreintes du moule silicone (j'ai utilisé une flûte à bulles) découper des cercles de pâte et les mettre sur une plaque de cuisson préalablement garnie d'une feuille de papier sulfurisé.
. Faire cuire 5-7 minutes, attendre quelques minutes et transvaser sur une grille. Autre méthode faire cuire la plaque de pâte d'un seul tenant et après cuisson -le biscuit étant très tendre- découper les sablés avec l'emporte pièce.
Pour les coques en chocolat
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, à l'aide d'un petit pinceau, mettre une couche de chocolat dans les empreintes. Les empreintes utilisées font 5 cm de diamètre & 2.5 cm de profondeur. Faire figer au frais et rajouter une seconde couche de chocolat fondu. Réserver au frais
Montage
Sortir la ganache et la monter en chantilly à l'aide d'un fouet éléctrique (ou d'huile de coude c'est selon)
Remplir chaque coque de de ganache jusqu'à moitié, ajouter un biscuit et compléter de ganache en laissant un petit espace qui permettra de fermer la coque. Faire fondre le chocolat au lait restant et fermer les coques en nappant de chocolat.
Mettre au frais plusieurs heures, démouler délicatement et savourer ...
Commentaires
SUBLIMES !
Que dire d'autre?
Eh ben ...
j'ai un filet de bave qui dégouline sur le clavier, la langue qui pendouille et le menton qui me tombe sur les tongs ...
Ca m'a tout l'air slurpissiment délicieux !
Quel travail, magnifique !
Quel travail!
Fabuleuses réalisations!
En plus l'association choco-passion est divine!
Hermé a été un des premiers a associé chocolat et maracuja. Et je n'ai pas pu résisté et c'est pourqui je retourne toujours chez lui. Tes bouchees sont totalement irresistibles
Je ne connais pas du tout, ne suis pas tellement amatrice de choco mais là c'est tellement beau que ça fait envie, c'est dire :-)
J'habite à 10 minutes de chez PH et il m'arrive parfois (souvent ?) de descendre m'acheter sous le coup de l'impulsion 3 ou 4 (ou 10 ?) macarons... Mogador uniquement ! Je crois donc que tu comprendras ce que je ressens face à ton billet :)
Quel dextérité ! je suis épatée et morte d'envie !
OUAHHH, et bien franchement c'est très réussi!! Chapeau Madame Kate! Quel boulot, je ne sais pas si j'aurais la patience, mais rien qu'à voir, c'est très beau!!! J'en gouterais bien un quand même!
C'est superbe et obligatoirement délicieux !!
En fait les seuls choses qui restent croquantes ce sont les gavottes, qui sont bretonnes elles aussi ! Bon tu n'auras pas le petit gout de sel mais rien ne t'empeche de mettre un peu de fleur de sel !! Enfin je dis ça je dis rien, si ...Bravo !
wahou, je n'en trouve pas les mots tellement c'est magnifique!!! BRAVO!!
c'est super beau...
voià un dessert comme je rêve de les faire... (surtout si par hasard, il reste un peu de sablés ou de ganache... mince!)
on va dire que je n'ai rien vu ! je file avant de trop baver sur mon clavier ...
Superbes ces bouchées! je suis fan de la ganache Mogador, et sur sablé breton quelle gourmandise!
Je crois que je vais tester ta recette... mais peut etre pas au fruit de la passion... J'ai bien envie de tenter avec du jus de mandarine ou de mangue... En quantité, tu obtiens a peu pres combien avec tes jus de passion?
Et puis il faut pas que je revienne trop souvent sur ton blog, sinon je vais tout essayer et je suis deja un peu trop ronde...
Bonne journée a toi!
Meelili
En tou s cas c'est mimi comme tout... on en mangerait ^^ ça tombe bien tu me diras ! POur garder du croustillant dans tes sablés, peut-êtr epourrais-tu intégerer de la crèpe dentelle à la recette, c'est une technique de temps en temps utilisée pour obtenir des biscuit TRES croustillants :)
A++
Fred
Réponses
Marie, et il a bien fait ! Je ne savais pas qu'il était pionnier en la matière, une fois goûtée, elle semble si évidente
Mercotte & Fred, merci pour le conseil, je tenterai donc avec des gavottes (et une pincée de sel)
Meelili, j'ai obtenu 45 gr de jus, avec la mangue je crains que ce ne soit assez...mais avec de la mandarine ça doit le faire (ou un autre agrume...tu me donnes une idée avec le citron ;-)
Aurélie, I hate you ! :p
Merci pour vos p'tits mot & à bientôt ! :)
superbe ! je ne sais pas quoi ajouter, si ce n'est qu'ils me font très envie !
Une bouchée de bonheur!
Quel boulot !!
Elles sont superbes tes petites bouchées, j'en dégusterais bien une... ou deux même...
Candissime
C'est superbe, et ça donne vraiment envie ...au travers de l'écran!!
Je viens de découvrir un site fabuleux 'Candissime' où sont répertoriés et vendus en coffret luxe les meilleures confiseries françaises!
Là aussi ça donne envie, c'est une super idée!
Au moins pour les yeux, tellement c'est beau:
http://www.candissime.com/
tout simplement magnifique, excellente travail de dextérité!
Oh la la Kate tu es vraiment douée !!
Je suis en train de baver devant mon ordi!
Je dois absolument faire cette recette
Une question : quelle est le diametre de tes moules tu as precisé leur hauteur mais pas le diametre : est ce que tu me conseilles d'utiliser mes moules à muffins ou à tartelettes ?
Bonjour Piroulie, je mets le billet à jour, ils font 5cm de diamètre. Tu vois les moules sont vraiment petits, à toi de voir ;-)
C'est de la pure folie, ces bouchées. Elles sont magnifiques, mais jamais je n'aurai le courage de me lancer là-dedans...
Je suis vraiment impressionnée, quel beau travail! Toutes ces associations de saveurs m'intriguent, j'ajoute à ma liste "à essayer"...
wouah! je suis épatée et sous le charme de ces gourmandises... j'oserai jamais me lancer...
J'adore ce genre de bouchées!!! Elles sont vraiment magnifiques! Petit conseil déjà évoqué dans d'autres commentaires: les gavottes, y'a que ça de vrai pour le croustillant! Testé et définitivement approuvé!
too much, j'en voudrais bien un pour le plaisir mais je sais pas si j'aurais le courage !
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