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Traditionnellement cuisiné les régions du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie et du Frioul, le risotto occupe une place à part entière dans la cuisine italienne. Il est souvent servi en entrée, plutôt qu’en plat principal. Un bon risotto repose tout d’abord sur le choix des produits, et notamment du riz. C'est-à-dire un riz moins long, plutôt rond, par rapport à celui que nous consommons en France. Les plus connus sont l'arborio, le vialone et le carnaroli. Les autres ingrédients sont le bouillon (généralement préparé la veille), le vin blanc, l’oignon, et le parmesan avec, en prime, la garniture de votre choix, souvent choisie en fonction des saisons (asperges, potimarron, truffes, scamorza, chou vert, etc.), pour ma part j'ai utilisé des morilles séchées (Ya plus d'saison !), envoyées  par l'épicerie en ligne  *Bienmanger*. Le secret du risotto provient de ses petits grains de riz ronds, qui s’imprègnent, petit à petit, de liquide pour arriver à un mélange crémeux, mais qui conserve une structure grâce au riz qui doit, normalement, rester légèrement croquant (merci Marmiton !).

Le risotto est donc un plat de *patience* qui se mérite, pas question de le laisser seul, il faut l'accompagner jusqu'au bout, le bichonner avec délicatesse et le servir à la minute.

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Ingrédients (4 personnes)

300 gr de riz spécial risotto (Arborio, Carnaroli...)
10 cl de vin blanc
1 oignon rouge
70/80 cl de bouillon de légumes
25 gr de morilles séchées
Parmesan
Huile d'olive
Une noix de beurre doux
Poivre noir du moulin


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Préparation

Préparer vos morilles séchées (15 minutes de trempage et 10 minutes à l'eau bouillante), les couper  en 4 ou 6 selon la taille et les réserver.
Dans une gande casserole (j'ai utilisé un wok), mettre l'huile d'olive à chauffer et ajouter l'oignon rouge découpé en très fines lamelles. Le faire cuire à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit fondant et légèrement translucide. Ajouter le riz en pluie et remuer quelques minutes jusquà ce que le grain soit nacré, preque translucide.
Ajouter le vin blanc et mélanger jusqu'à absorpion.
Ajouter les morilles puis 1 louche de bouillon, remuer délicatement et régulièrement, ajouter progressivement le bouillon jusqu'à épuisement (du liquide cela va sans dire).
La cuisson varie de 16 à 18 minutes, le riz doit rester très légèrement croquant.
En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre (Alba Pezone y ajouter un peu de mascarpone), remuer, râper un bon morceau de parmesan par dessus, remuer une dernière fois, poivrer et laisser à couvert 3  minutes.
Décorer avec quelques copeaux de parmesan et servir sans attendre !

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